如何调配食品的颜色？分光测色仪在食品颜色调配中的应用

很多食品原料本身就具有特有的颜色和香味，人们在长期的生活过程中也习惯了各种食材的颜色。在食品加工的过程中，为了让食物保持原来的色泽或是呈现更加鲜艳的颜色，就会通过添加食用色素的方法对产品进行调色。那么食品颜色怎么调配？本文进行了简单总结，还介绍了分光测色仪在食品颜色调配中的应用。

如何调配食品的颜色？

食物的颜色是“色、香、味、形”里很重要的一项感官指标，人们常常会根据食品的颜色来评价产品的质量。因此，作为食品各种风味指标之首的“色”，常具有先“色”夺人的作用，首先进入消费者的感官，进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。

食品加工生产厂商，为了让食品色泽更加诱人，就需要通过各种添加剂对食材进行调色。这里的调色，广义上来讲，是指食品色泽的调配和食品中各种原料间的色泽搭配。狭义的调色，即运用各种有色调料和调配技艺手段，让产品的外观颜色更加美观。

在实际的食品生产过程中，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。色素的安全性、稳定性、着色力等特性，会直接影响到调色员调色的准确性。因此，食品调色员除了要掌握调色基础理论知识外，还需要对各种食用色素的特性准确把控。

分光测色仪在食品颜色调配中的应用

食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。一般讲食用色素分为天然食用色素和合成使用色度，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。

目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β-胡萝卜素。天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为，为了给食品添加色素，优先选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。

合成色素主要原来来自化工产品，我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、红落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。

为了准确的评定食品中添加色素后呈现的颜色，管控产品外观品质，就可以利用高精度的分光测色仪来进行检测。

色素的颜色是多种多样的，如果色素的品质不一，那么调配出食品的颜色就会有很大的偏差。准确的检测食品调色用的基础色素的颜色参数，才可以为下一步的调色配色打牢基础。传统的色素颜色检测方法就是通过人眼目视评定。不过人眼所能观察颜色变化毕竟是有限的，一些细微的变化就需要借助专业的仪器来测量。

目前，在颜色检测领域，分光测色仪是一种测量数值相对精确的检测设备，只需要按照以下步骤就可以测量出食品色素颜色变化。

1、先准备好待测的食品色素样品溶液。

2、打开分光测色仪，进行黑白校准。

3、多次测量食品色素样品溶液颜色参数，取其平均值，并保存测量数据。

4、设置食品色素样品颜色标准后，然后对不同批次的食品色素样品进行“试样测量”。

通过测量结果，用户可以很直观的观察不同批次色素品质变化，并且还可以配合电脑调色配色软件，进一步对食品的颜色进行品质管控。